Puchero PampaGauchos, valientes e ingeniosos cocineros

Puchero Pampa

Gauchos, valientes e ingeniosos cocineros

22 agosto, 2020 0 Por Juan Alberto Lalanne

Corría el mes de mayo de 1876; el país estaba bajo la presidencia de Dr. Nicolás Avellaneda, quien en parte de su gestión de gobierno plantea que la distribución de la tierra iba a garantizar el asentamiento de población estable y contribuiría al aumento del caudal demográfico. “La propiedad territorial fácil y barata -decía en el estudio– debe ser la enseña de leyes venideras, para vencer en su nombre y con su obra el desierto, cambiando el aspecto bárbaro de “nuestras campañas””.

El gobierno de Avellaneda, a través de su ministro de Guerra Adolfo Alsina, impulsó una campaña al entonces denominado “desierto” para extender la línea de frontera hacia el sur de la provincia de Buenos Aires. El plan de Alsina era levantar poblados y fortines, tender líneas telegráficas y cavar un gran foso, conocido como la “zanja de Alsina”, con el fin de evitar que los “indios” se llevaran consigo el ganado capturado.

Pero antes de concretar su proyecto, Alsina murió. Fue reemplazado entonces por el joven general Julio Argentino Roca, quien aplicará un plan de ANIQUILAMIENTO de las comunidades indígenas a través de una GUERRA ofensiva y sistemática.

El rédito obtenido en la llamada “conquista del desierto”, llevada a cabo entre 1878 y 1879, prestigió frente a la clase dirigente la figura de Roca y significó la apropiación por parte del Estado nacional de millones de hectáreas que fueron DISTRIBUIDAS ENTRE UNA MINORÍA DE FAMILIAS VINCULADAS AL PODER.

Crónica indiscutida de lo hecho, aún con los adjetivos expuestos. Pero hurguemos un poco más adentro de los días, de las formas y de las condiciones de Alsina para con sus soldados, que no eran otros que nuestros gauchos llevados contra voluntad y permitiendo su reclutamiento el despojo de sus bienes (sus pocos bienes).

Juan José Hernández Arregui,  explica muy bien la suerte de nuestro gaucho: esas luchas  que siguieron a la emancipación fueron resumidas por la inteligencia de la oligarquía argentina en el concepto de “barbarie”, personificado en los caudillos y sus gauchos. Moreno lo había valorado de otra manera diciendo: “hay que elevar al gauchaje y hacerlo tomar interés en esta obra”.

Pero fue al revés. Se los despojó de la tierra y se los calumnió. El gaucho peleó como hombre y no como criminal. Se ha pretendido que el gaucho carecía de patria. PERO EL HIZO LA PATRIA CON LOS EJERCITOS QUE LIBERTARON A AMERICA Y CON SU SANGRE AMOJONÓ LAS FRONTERAS DEL PAIS.

El gaucho no alcanzó a constituirse en clase social. Dispersos en la inmensa geografía, la apropiación en masa de la tierra por parte de los terratenientes fue más rápida que su conciencia de clase.

El gaucho fue convertido en paria, y desde entonces lentamente en clase social sin voz. Este es el meollo de por qué se lo odia como clase. La aristocracia terrateniente lo desearía resero solitario, y en tal sentido erige estatuas al gaucho muerto pero niega al gaucho vivo. Y por eso fue carne multiusos para los accionares de algunos “patriotas”.

Nos cuenta Héctor Del Valle en su libro “Cosas de la Historia Chica” que en una nota publicada en el Diario “La Pampa” del día 19 de mayo de 1876 se hace mención del estado de los pobres “gauchisoldados”.

“El Dr. Alsina se propone modificar las condiciones climáticas de la Pampa (se refiere a la llanura). Los soldados se encuentran desnudos por la pobreza de quienes los mandan, expuestos a la intemperie sufren con santa resignación los vientos, las lluvias los fríos y las heladas, y el Dr. Alsina lejos de preocuparse de ellos, se conduele de las bestias”.

Hay muchas notas más donde este diario denuncia las penosas situaciones  que pasan estos pobres gauchos devenidos en soldados; prueba de ello es la nota del 29 de marzo de 1876, que confirma no sólo la injusta medida sino lo adverso del panorama.

“Cartas particulares recibidas de Junín, nos hacen saber que en ese punto hay una fuerza compuesta de ciento ochenta hombres destinados a la famosa expedición al desierto que tantos males causa al país. Lo más curioso es que esa fuerza no puede moverse de aquel punto a causa de que solo cuentan con veintidós caballos, ¡los únicos que hay en todo el partido!, en tanto el pueblo sigue sufriendo la ineptitud del ministro”.

 

El puchero pampa…

El escaso racionamiento de carne de caballos flacos que se distribuía, como por encanto desaparecía en un instante. Nadie se acordaba del mate amargo ni del cigarro. El ingenio del soldado lo agudizaba en buscar medios de engañar al exigente estómago, y como tal, se veían a los viejos soldados cocinar ollas de  humeante puchero. ¡Con carne de vaca, verdura  y papas!

¿Cómo improvisaban éstos elementos si ni sal tenían? Hervían el agua de ciertas lagunas saladas, quitándole la espuma donde salía el salitre que contenía, hasta dejarla al punto deseado; algunos conservaban cinchas particulares de cuero de vaca. Tomaban la encimera (*), la cortaban en pequeños trozos, y la sometían a fuerte ebullición en el agua preparada.

(*)

Las verduras eran el yuyo conocido como lengua de vaca (**), que al primer hervor cambiaban el agua, y las papas que existían en gran abundancia, era una papita agradable conocida como “mapachín” –macachin-(***) que se obtenía la cantidad deseada cavando la tierra. Estos tres elementos eran los protagonistas de suculento puchero

(**)

El Coronel José Daza diría:

“Al enemigo más terrible lo teníamos en nuestro propios cuarteles: el hambre”.

No olvidemos que debían percibir una paga del estado los soldados, que a veces se atrasaba (…). El comandante Manuel Prado dijo: “me acuerdo bien de pagos en los que me tocó intervenir, eran listas pasadas a las puertas del cementerio”.

(***)

¡Fulano de tal!, llamaba el pagador, y para uno que no estaba presente exclamaba el sargento de la compañía: “muerto por los indios”; “fallecido en tal parte”; “desertó”; “se ignora su destino”; “perdido en la expedición de tal año”. Y volvía al tesoro los sueldos de aquellos pobre mártires, cuyos huesos se pudrían en la pampa, o cuyos cuerpos mutilados y desechos rodaban por ahí, en la miseria y el dolor.

(*) Encimera: parte superior de la cincha que va sobre los bastos o lomillo. Es un rectángulo de cuero fuerte, lleva embutidas en sus extremos dos argollas de hierro o bronce, las cuales sirven para pasar los correones para ajustar la cincha, de acuerdo al cuerpo del animal es el recado. Uno de estos correones queda fijo, el del lado de montar es el que ajusta o afloja.

(**) Lengua de vaca

(***) Macachin

 

Bibliografía:

  1. J. Hernández Arregui: ¿Que es el ser nacional?
  2. Héctor del Valle: Cosas de la historia chica.
  3. Felipe Pigna: El Historiador
  4. Imágenes internet.