Cada vez más, la industria alimentaria debe adaptarse a la demanda de los consumidores, quienes en los últimos años reclaman que los alimentos deben ser naturales, seguros, saludables y sin químicos.

Esta tendencia conocida como etiqueta limpia representa un desafío y una oportunidad de desarrollo de alimentos para aquellos sectores que se encuentran en la búsqueda de nuevos productos, sin que se afecte el sabor, la textura, la vida útil y los beneficios nutricionales del alimento.

Sobre todo, en los sectores de la población que requieren de alimentación específica para mantener su calidad de vida, como lo son las personas con alergias alimentarias o intolerancia al gluten o celíacos.

En ese marco, en el Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnológicos Avanzados (INIPTA) de la provincia de Chaco, dependiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y de la Universidad Nacional del Chaco Austral , se explota una línea de investigación que combina lo saludable con lo regional: estudian la elaboración de alimentos para celíacos con la cera de las abejas.

“Para que los aceites permanezcan en el alimento deben ser incorporados al mismo en estructuras llamadas oleogeles que permiten mantener la funcionalidad de los lípidos incorporados al producto. La tendencia actual para el desarrollo de oleogeles es el uso de ceras como sistema de estructuración de aceites debido a su abundancia, capacidad gelificante y bajo costo», explicó a Télam-Confiar Mara Romero, ingeniera en alimentos y doctora en tecnología de alimentos.

Y continuó: «Nuestra propuesta es aprovechar las propiedades de la cera y el cerumen de abejas del Noroeste argentino para la obtención de oleogeles como reemplazo de tocino y margarina en alimentos funcionales aptos para celíacos”.

Romero es la líder del proyecto “Desarrollo de productos funcionales aptos para celíacos a partir de recursos regionales sobre la base de etiqueta limpia”.

“Los recursos con los que se están trabajando son proteínas del plasma bovino y del suero de quesería (WPI) que se obtienen como subproducto en la elaboración del queso y sangre proveniente de los mataderos y frigoríficos locales respectivamente; la cera de abejas de Apis mellifera L, con una gran producción mundial y local; y el cerumen y miel de las abejas sin aguijón (Tetragonisca fiebrigi) abundante en la zona norte (Chaco, Formosa, Misiones, Salta, Tucumán, norte de Santa Fe y Corrientes)», señaló.

Y añadió que «también se están utilizando frutos regionales como el ñangapirí (Eugenia uniflora L), la tuna (Opuntias ficus-indica), y/o miel de abejas nativas (Tetragonisca fiebrigi) como fuentes de compuestos bioactivas”.

Consultada sobre el proceso a través del cual obtienen la cera de abejas y cómo eso se aplica al envasado activo o recubrimientos describió que “la cera de abejas (beeswax, BW) es una cera de origen animal que se produce a partir de abejas de género Apis mellifera L, la cual se obtiene como subproducto en plantas extractoras de miel».

«En una planta extractora de miel -precisó-, la obtención de la cera de abejas implica la recolección de los panales de las colmenas, seguida de la desoperculación, que es el procedimiento que se realiza para retirar la capa de cera que sella las celdas de miel».

Y añadió: «Luego, los panales desoperculados se calientan suavemente para derretir la cera, la cual es filtrada para eliminar impurezas. Una vez filtrada, la cera líquida se deja enfriar y solidificar en moldes o láminas para obtener bloques sólidos de cera de abejas que están listos para su uso o procesamiento adicional».

Romero enfatizó que «este proceso se realiza de manera respetuosa con las abejas y su entorno, asegurando el cuidado y mantenimiento adecuado de las colonias de abejas».

Y explicó: «Al igual que las Apis mellifera, las abejas sin aguijón construyen su nido con una sustancia que se denomina cerumen, que es una mezcla flexible, compuesta por cera y resinas vegetales (también llamadas propóleo) que se obtiene luego de la extracción de miel de las vasijas contenedoras de miel”.

Por otra parte, la investigadora describió que «las películas comestibles activas son películas delgadas y flexibles hechas de ingredientes comestibles que contienen componentes bioactivos, como antioxidantes, antimicrobianos o agentes encapsulados, que tienen aplicaciones en la industria alimentaria».

Estas películas se pueden aplicar directamente sobre los alimentos como recubrimientos para mejorar su calidad, seguridad y durabilidad.

«Mediante las matrices a base de proteína aislada de suero de quesería y/o plasma bovino y con la incorporación de antioxidantes y/o antimicrobianos a la formulación mediante la adición de extractos con frutos regionales o miel o propóleo de abejas sin aguijón (transformándolas en recubrimientos comestibles activos) se busca que el recubrimiento comestible activo obtenido sea capaz de mejorar la calidad de una magdalena y de una hamburguesa sin gluten durante su almacenamiento” desarrolló la científica.

Respecto a las etapas de la investigación en las que se encuentra el equipo deslizó que “nos encontramos en etapas iniciales, donde si bien se han optimizado los sustitutos de grasa, así como las películas comestibles, se está realizando la caracterización de los mismos».Los resultados parciales de la investigación fueron publicados en congresos nacionales e internacionales durante 2022.
«Los resultados del proyecto tienen amplias posibilidades de aplicación y de ser transferidos al sector productivo, ya que nos permitirán extender el conocimiento sobre la vida útil y calidad nutricional de sistemas de estructuración de compuestos bioactivos, como son los oleogeles y las películas comestibles, así como de los productos obtenidos a partir de ellos, realizando aportes específicos para la industria regional”, sostuvo.

“Además -señaló- las condiciones actuales de competitividad, para los mercados regionales y nacionales implican el conocimiento y la utilización de tecnologías más modernas y eficaces en la producción, elaboración y comercialización de los alimentos».
En este contexto, «la revalorización de subproductos de la industria constituye un reto medioambiental y una oportunidad económica que tiene una repercusión favorable sobre la sostenibilidad competitividad de la industria alimentaria”, concluyó Romero.